CARTE

Chef | Christophe MARCHAIS
 
ENTRÉE

entree ciel de paris
Œuf Mollet Bio
Crémeux d’artichauts « tonka »
Pépites de foie gras et champignons girolle
Mousse de lait à l’huile de truffe
Lard grillé, pop-corn paprika
32 €

Saumon mi fumé mariné à l’aneth
Salpicon de légumes acidulés
Crème tarama légèrement citronnée au wasabi
Croustillant d’épeautre aux algues et roquette
36 €

Tourteau & Sprat fumé
Sucrine de chair de tourteau et œuf tobico
Sur une rosace de tomates multicolore
Espuma basilic/ moutarde de Gretz
Chips de manioc, fruits secs
35 €

Salade de homard
Duo de carotte liée à la ravigote
Petits légumes estivales en vinaigrette truffé
Fleur de caviar séchée
48 €

Déclinaison de foie gras
Poêlé / Mi- cuit au Beaumes de Venise
Nectarine rôties Aux fruits secs
Pressé de foie gras à la pistache et Magret fumé
Tuile grué de cacao / Chutney de mangue et raisin secs
46 €

L’excellence ïodée
Caviar Acipenser Baeri
Nano « ON THE ROCKS » by caviar de Neuvic (10gr)
Champagne Abelé 1757 Blanc de Blanc (15cl)
56 €

Caviar Daurenki « Petrossian » (30 gr)
Champagne Abelé 1757 Blanc de Blanc (15cl)
140 €

 
POISSON

poisson cabillaud ciel de paris
Queues de langoustine
Façon Thermidor
Gratinées au beurre ciboule/ gingembre
Oignon rouge, poivron, courgette en piperade
Sauce citronnelle et lait de coco
39 €

Homard
« Tout entier tout décortiqué »
Riso de fèves et petit pois
Asperge vertes rôtie et chips de manioc
Jus de homard lié au corail d’oursin
85 €

Dos de cabillaud
Poêlé, fenouil confit au safran
Compotée de tomate » cœur de bœuf »
Sauce vierge, huile de basilic et aïoli
46 €

Filet de bar
Fricassée de pomme de terre grenaille
Asperge verte, girolle et artichaut, roquette
Crumble de parmesan / Sauce chorizo
44 €


VIANDE 

viande ciel de paris
Ballotine de volaille fermière
Foie gras et pleurote
Risotto de pommes de terre charlotte
Mini légumes
40 €

Cœur de filet de bœuf
Ecrasé de Pomme de terre Ratte
Asperge verte rôtie et girolles
Sauce truffe Melanosporum
59 €

Côte de cochon fermière
Confite, piment Espelette et gingembre
Crémeux de patate douce à la vanille
Sauce miel romarin
43 €

T-Bône de veau
Crémeux de artichaut « tonka »
Déclinaison de Fèves et petit pois
Sucrine et lard croustillant / Sauce vin Savagnin
46 €
VÉGÉTARIEN

Plat Végératien Ciel de Paris
Œuf mollet /girolles
Crémeux d’artichauts " tonka"
Fèves et champignons girolle
Mousse de lait à l’huile de truffe
pop-corn paprika
25 €

Déclinaison de Tomates
« Tomates multicolores, sélection du chef »
Espuma glacé /moutarde/ basilic
Sprats fumés, caille de chèvre et coulis de poivron
vinaigrette noisette
21 €

Riso
Riso de légumes confits
Compotée de tomate « cœur de bœuf»
Artichaut poêlé et fèves, sauce vierge
Crumble de parmesan / chips de manioc
26 €

TOUT VÉGÉTAL
Comptoir des producteurs(*)
26 €

Comptoir des producteurs (*)
Correspond à une gamme de produits cultivés dans un rayon de 200 km autour de la capitale

 
DESSERT

Plat de dessert Ciel de Paris
Sélection de fromages
Mesclun et vinaigrette noisette
18 €

Chocolat grand cru
Crémeux caramélia, mousse Araguani
Chantilly Jivara Tonka
16 €

Bayadère framboise/citron vert
Pain de Gênes pistache
Marmelade framboise et griotte
Crème au citron vert
14 €

Macaron fraise / basilic
Macaron et biscuit madeleine
Chantilly mascarpone au basilic
Sorbet et fraises fraîches
15 €

Tonnelet pêche / rhubarbe
Sablé linzer craquant
Diplomate vanille et rhubarbe / Mousse pêche
14 €

Déclinaison du Ciel de Paris
18 €