CARTE

Chef | Christophe MARCHAIS
 
ENTRÉE

entree ciel de paris
Œuf Mollet Bio
Duo d'asperges blanche et verte
Epeautre et fèves en risotto, pépites de foie gras
Copeaux de lard fumé et coeurs d'artichauts 
Sauce vin jaune et morilles / Mousse de lait à l'huile de truffe 
32 €

Saumon fumé bio
Salpicon de légumes acidulés
Crème tarama légèrement citronnée au wasabi
Croustillant de gaufre aux algues et roquette
36 €

Tourteau / caviar Neuvic
Sucrine de chair de tourteau et sprats fumé
Crème d'avocat épicé, gelée de pomme verte
Rémoulade de céleri et Granny au raifort 
Chips de manioc
38 €

Salade de pinces de homard Canadien
Crevettes marinées à l'Espelette
Julienne de carotte multicolore liée à la ravigote
Petits légumes printaniers en vinaigrette truffé
Fleur de caviar séchée
48 €

Déclinaison de foie gras
Poêlé / Mi- cuit au Beaumes de Venise
Panna cotta foie gras et asperges rôties
Pressé de foie gras  à la pistache 
Magret fumé / Asperge en espuma
Chuuney de mangue et raisin secs
46 €

L’excellence ïodée
Caviar Acipenser Baeri
Nano « ON THE ROCKS » by caviar de Neuvic (10gr)
Champagne Abelé 1757 Blanc de Blanc (15cl)
56 €

Caviar Daurenki « Petrossian » (30 gr)
Champagne Ultra Brut Laurent Perrier  (15cl)
140 €

 
POISSON

poisson cabillaud ciel de paris
Sébaste & Langoustine
Raviole de coques et homard
Langoustine au beurre de ciboules
Tagliatelles de céleri et jeune carotte, pois gourmand
Bouillon de langoustine lié au beurre de caviar
42 €

Homard canadien
« Tout entier tout décortiqué »
Ecrasé de pommes de terre Ratte
Poireaux meunières et champignons pleurote
Sauce curcuma et lait de coco
85 €

Pavé de cabillaud
Laque d’épices et graines de lin
Riso de petits légumes printanier
Crevette Espelette et moules
Beurre Champagne aux herbes
40 €

Filet de bar
Fricassée de pomme de terre grenaille
Artichauts, fèves, sucrine, lard croustillant
Roquette /Crumble de Grana Padano
Sauce chorizo
44 €


VIANDE 

viande ciel de paris
Ballotine de volaille fermière
Farcis au Foie gras
Lasagne de champignons et pousses épinards
Champignons pleurote
Sauce Albufera
41 €

Cœur de filet de bœuf
Façon Rossini
Risotto de pommes de terre charlotte
Asperges vertes rôties
Sauce truffe Melanosporum
59 €

Carré et Selle d'agneau
En croûte pistache et romarin
Caviar d'aubergine et niçoise de légumes
Jus d'agneau et olives / Huile d'ail des ours
47 €

Côte de Veau
Rôtie à la sauge
Crémeux de cèleri à la fève de Tonka
Mijotée de petits légumes printaniers, lard croustillant
Sauce vin de savagnin aux morilles
46 €
VÉGÉTARIEN

Plat Végératien Ciel de Paris
Œuf mollet
Sur un crémeux d'asperges blanches
Epeautre et févette en risotto, fond artichaut rôti
Champignons pleurotes, mousse de lait à l'huile de truffe
26 €

Le Printemps
Fruits et légumes anciens servis tiède
Caillé de chèvre frais et champignons marinés
Espuma d'asperge blanche et huile à l'ail des ours
23 €
Riso 
Riso de petits légumes printaniers
Sucrine / Artichaut / Poireaux meunière
Crumble de Grana Padano
Chips de panais
28 €

TOUT VÉGÉTAL
Comptoir des producteurs(*)
28 €

Comptoir des producteurs (*)
Correspond à une gamme de produits cultivés dans un rayon de 200 km autour de la capitale

 
DESSERT

Plat de dessert Ciel de Paris
Sélection de fromages
Mesclun et vinaigrette noisette
18 €

Chocolat grand cru
Crémeux caramélia, mousse Araguani
Chantilly Jivara Tonka
16 €

La framboise / Romarin
Mousse légère citronnée / insert guimauve
Framboise / Granité romarin 
Framboises fraîches
14 €

Le Chocolat / Café / Caramel
Mousseux café et truffe en ganache crémeuse
Chantilly caramel et anglaise café
Fine pétale équatoriale
15 €

La fraise / Vanille / Tagette
Comme un Saint-Honoré
Confit de fruits rouges et crème vanillée
Salade de fraise aux tagettes
14 €

Déclinaison du Ciel de Paris
18 €