CARTE

Chef | Christophe MARCHAIS
 
ENTRÉE

entree ciel de paris
Œuf Mollet Bio
Crémeux de céleri et fève de "Tonka"
Pépites de foie gras et marrons glacés
Fricassée de champignons des bois
Croustillant de chorizo, pop-corn paprika
32 €

Saumon fumé bio
Salpicon de légumes acidulés
Crème tarama légèrement citronnée au wasabi
Croustillant de gaufre aux algues et roquette
36 €

Tourteau & Saumon aneth & Caviar
Sucrine de chair de tourteau et caviar de Neuvic
Sur une rémoulade de céleri et pomme verte Granny
Gelée de homard et tartare algues 
Chips de manioc
38 €

Salade de pinces de homard / Saint-Jacques et Gambas
Julienne de carotte multicolore liée à la ravigote
Légumes anciens et champignons marinés 
Vinaigrette truffée
48 €

Déclinaison de foie gras
Poêlé / Mi- cuit au Beaumes de Venise
Panna cotta de figues rôties  aux fruits secs
Pressé de foie gras  / Pain d'épices / Pistache
Magret fumé / Crème de champignons
Nuage de lait à l'huile de truffe
Chuuney de mangue et raisin secs
46 €

L’excellence ïodée
Caviar Acipenser Baeri
Nano « ON THE ROCKS » by caviar de Neuvic (10gr)
Champagne Abelé 1757 Blanc de Blanc (15cl)
56 €

Caviar Daurenki « Petrossian » (30 gr)
Champagne Ultra Brut Laurent Perrier  (15cl)
140 €

 
POISSON

poisson cabillaud ciel de paris
Noix de Saint-Jacques
Crémeux de panais boule d'or 
Betterave / Cèpes 
Chapelure de chou-fleur colorée
Sauce civet
42 €

Homard
« Tout entier tout décortiqué »
Riso de butternut et poireaux meunière
Mélange de champignons des bois
Jus de homard lié au corail d'oursin
Chips de Panais
85 €

Dos de cabillaud 
Poêlé, coques et moules
Tombée de pousse d'épinard
Ecrasée de pomme de terre Ratte et truite fumée
Sauce beurre de caviar et herbes
40 €

Filet de bar
Fricassée de pomme de terre grenaille
Blette, marron, lardon et petit oignon
Crumble de parmesan 
Sauce chorizo
44 €


VIANDE 

viande ciel de paris
Ballotine de volaille fermière / Foie gras
Crémeux de célerie et "Tonka"
Mini légumes et champignons
Sauce vin Savagnin
41 €

Cœur de filet de bœuf / Façon Rossini
Risotto de pommes de terre Charlotte
Aux cèpes 
Sauce truffe Melanosporum
59 €

Côte de cochon fermière
Confite, piment Espelette et gingembre
Patate douce, ail rose confit
Navet boule d'or rôti / Sauce miel et romarin
43 €

1/2 Magret de canard
En laque d'orange sanguine et sésames
Mijoté de figues, poire et marrons glacés
Sucrine et polenta moelleuse
Sauce poivrade aux airelles
46 €
VÉGÉTARIEN

Plat Végératien Ciel de Paris
Œuf mollet 
Crémeux de célerie "Tonka"
Marrons / Champignons 
Mousse de lait à la truffe / Pop-corn au paprika
26 €

Mille-feuille d'automne
Fruits et légumes anciens servis tiédes
Caillé de chèvre frais et champignons marinés
23 €
Riso 
Riso de butternut et marrons glacés
Panais de betterave rôtie / poireau meunière
Champignons des bois / Crumble de parmesan
Chapelure de choux fleurs / Chips de panais
28 €

TOUT VÉGÉTAL
Comptoir des producteurs(*)
28 €

Comptoir des producteurs (*)
Correspond à une gamme de produits cultivés dans un rayon de 200 km autour de la capitale

 
DESSERT

Plat de dessert Ciel de Paris
Sélection de fromages
Mesclun et vinaigrette noisette
18 €

Chocolat grand cru
Crémeux caramélia, mousse Araguani
Chantilly Jivara Tonka
16 €

La Mangue / Coco
Mangue fraîche et confite en dôme
Ganache coco et pain perdu framboise
14 €

Le Chocolat / Café
Cappuccino émulsion de lait
Cake chocolat
Bonbon de ganache aux amandes
14 €

La pomme / Caramel
Pomme en aspic
Mousseux caramel
Sablé et glace pain d'épices
12 €

Déclinaison du Ciel de Paris
18 €