CARTE

Chef | Christophe MARCHAIS
 
ENTRÉE

entree ciel de paris
Œuf Mollet Bio
Sur un risotto de pomme de terre
Crémeux de topinambour
Pépites de foie gras poêlées et champignons Pleurotes
Mousse de lait à l’huile de truffe
32 €

Saumon fumé bio
Salpicon de légumes acidulés
Crème tarama légèrement citronnée au wasabi
Croustillant de gaufre aux algues et roquette
36 €

Tourteau & Sprat fumé
Sucrine de chair de tourteau et sprats fumé
Sur une gelée de homard et œuf Tokico
Caviar de Neuvic sur ne rémoulade de céleri et pommes au raifort
Avocat et chips de manioc
38 €

Salade de pinces de homard et noix de Saint-Jacques
Julienne de carotte multicolore liée à la ravigote
Panais et navet boule d'or / En vinaigrette truffé
Fleur de caviar séchée
48 €

Déclinaison de foie gras
Poêlé / Mi- cuit au Beaumes de Venise
Nectarine rôties Aux fruits secs
Pressé de foie gras à la pistache et Magret fumé
Tuile grué de cacao / Chutney de mangue et raisin secs
46 €

L’excellence ïodée
Caviar Acipenser Baeri
Nano « ON THE ROCKS » by caviar de Neuvic (10gr)
Champagne Abelé 1757 Blanc de Blanc (15cl)
56 €

Caviar Daurenki « Petrossian » (30 gr)
Champagne Abelé 1757 Blanc de Blanc (15cl)
140 €

 
POISSON

poisson cabillaud ciel de paris
Noix de Saint-Jacques
Riso aux algues et coquillages
Salsifis caramélisés
Salpicon de choux fleurs colorées 
Beurre de caviar
42 €

Homard
« Tout entier tout décortiqué »
Ecrasé de pommes de terre Ratte
Poireaux meunières e champignons boutons
Nage de légumes à l'orange et gingembre 
Parfumée à la citronnelle 
85 €

Pave d’esturgeon
Poêlé, laque d’épices et graines de lin
Chicons caramélisés et panais rôtis
Crosnes et lardons / Civet de homard
40 €

Filet de bar
Fricassée de pomme de terre grenaille
Blette multicolore, navet boule d'or, betterave
Crumble de parmesan / Sauce chorizo
44 €


VIANDE 

viande ciel de paris
Ballotine de volaille fermière farcie au foie gras
Tagliatelle de carotte et céleri, pousses d'épinard
Conchiglioni aux champignons et beurre d'herbes
Sauce Albufera
41 €

Cœur de filet de bœuf
Risotto de pommes de terre Charlotte
Pois gourmand et mini-carotte
Sauce truffe Melanosporum
59 €

Côte de cochon fermière
Confite, piment Espelette et gingembre
Purée de patate douce à la fève de Tonka
Jus de veau à la moutarde de Gretz
43 €

½ magret de canard
Crémeux de topinambour "tonka"
Déclinaison de légumes anciens
Sucrine / Betterave et lard croustillant
Sauce orange sanguine
46 €
VÉGÉTARIEN

Plat Végératien Ciel de Paris
Œuf mollet / Pleurotes
Crémeux de topinambour et panais rôti
Mousse de lait à l’huile de truffe / Pop-corn paprika
26 €

L'Hiver
Fruits et légumes anciens servit tiède
Caillé de chèvre frais et champignons marinés
Emulsion de betterave aux épices
21 €
Riso de champignons et salsifis caramélisés 
Panais et navet boule d’or, poireau meunière
Crumble de parmesan / chips de panais
28 €

TOUT VÉGÉTAL
Comptoir des producteurs(*)
28 €

Comptoir des producteurs (*)
Correspond à une gamme de produits cultivés dans un rayon de 200 km autour de la capitale

 
DESSERT

Plat de dessert Ciel de Paris
Sélection de fromages
Mesclun et vinaigrette noisette
18 €

Chocolat grand cru
Crémeux caramélia, mousse Araguani
Chantilly Jivara Tonka
16 €

La poire
Coque chocolatée en surprise
Crumble et salpicion légèrement poivré
Sauce cacao tiédie et glace vanille
14 €

Le litchi / Framboise
Biscuit sablé vanille et parfait framboise
Crème diplomate et gelée litchi
15 €

L'éclair
A la façon d'un Paris-Brest
Mousseline et noisette praliné
Crémeux passion et opaline croustillante
14 €

Déclinaison du Ciel de Paris
18 €